©: Российская Диабетическая Газета и Российская Диабетическая Ассоциация, 1990 - 2019.
Использование, перепечатка, цитирование, комментирование любых материалов, текстов
возможны ТОЛЬКО ПО ПИСЬМЕННОМУ РАЗРЕШЕНИЮ РЕДАКЦИИ

Роль отраслевых союзов производителей продуктов питания в укреплении здоровья нации на примере деятельности Союза Мороженщиков России.

PDFПечать

Продавцу. Производителю 01.04.2018 10:46

logoMorozenoeВ последние десятилетия стало совершенно очевидным бессилие современного здравоохранения самых передовых стран перед наступающей эпидемией сахарного диабета, ожирения, артериальной гипертензии и атеросклероза. Питание составляет ключевую повседневную роль в поддержании и укреплении здоровья.

Для решения стоящих комплексных задач МОО «Российская Диабетическая Ассоциация» (РДА, М. Богомолов) налаживает теснейшие взаимоотношения с союзами производителей пищевой продукции и с профильными научно-исследовательскими институтами. Недавно РДА на совместно проводимой конференции «Функциональное мороженое» вступила в Союз Мороженщиков России, возглавляемый Генеральным директором Яшиным Геннадием Алексеевичем2018-04-02 (2)

и Председателем Правления Союза (СМР) Выгодиным Вячеславом Александровичем 

2018-04-02

Каким должно быть здоровое мороженое? Исследования, практика, маркетинг и технологии. В последние годы многие группы пищевых продуктов обвиняют в качестве первопричинных факторов, ухудшающих здоровье населения. К таким продуктам в первую очередь относят товары с высоким содержанием сахара, животных жиров - соответственно калорий. Традиционные сорта мороженого обычно содержат в себе в значительных количествах как жиры, так и добавленный сахар. Мороженое и иные продукты отрасли, между тем, относятся к излюбленнейшим лакомствам не только детей и подростков, но и многих других групп населения. Считаем необходимым привлечь внимание читателей к особенностям восприятия вкуса жира и совместного восприятия вкуса жира и сладости. Для технологов является важным сохранение традиционного вкуса, запаха, текстуры мороженого при возможности изменения его потребительских свойств для здоровья.

Исследования показывают, что жирные кислоты имеют ощущение вкуса, отличное от других основных 5-ти вкусов, известных из нормальной физиологии, что подтверждает, что жир является шестым основным вкусом, говорят исследователи. Публикацией в журнале Chemical Senses , базирующегося в США исследователи из Денверского музея природы и науки «Генетика вкуса» отметили, что «значительные» данные показали , что жир может быть шестым основным вкусом. Доказано, что ощущение неэстерифицированных жирных кислот (NEFA) в значительной степени зависит от длины NEFA. Компонент вкуса жира часто описывается как горький для длинных NEFA или кислый для коротких NEFA, потому что это неприятный вкус. Но новые свидетельства показывают, что жирные кислоты вызывают уникальное ощущение, удовлетворяющее еще одному элементу критериев в дополнение к тому, что составляет основной вкус, как сладкий, кислый, соленый, горький и умами. Идёт поиск уникальных рецепторов вкуса жира. Используя методы перцептивного сопоставления было продемонстрировано, что NEFA обладают вкусовой чувствительностью, отличной от других основных вкусов. Вкус жира не следует путать с невкусовым ощущением жира, который часто называют сливочным или гладким. Большая часть жира, который мы едим, находится в форме триглицеридов, которые представляют собой молекулы, состоящие из трех жирных кислот. Триглицериды часто придают привлекательный оттенок текстуры в еде такой, как бархатистость. Однако, триглицериды не являются стимулирующим вкусом для поглощения пищи. Исследователи предложили назвать новый вкус, который был бы шестым основным вкусом, «олеогустом». Для создания терминологического аппарата пищевой промышленности и для развития лучших дегустационных образцов был проведен ряд дегустаций.

Поскольку не было знакомых слов, терминологии, которыми можно было бы попросить людей использовать для описания вкуса жира, 102 участникам исследования было дано несколько чашек растворов, каждый из которых содержал соединение, которое на вкус было: соленое, сладкое, умами, горькое, кислое или жирное. Участников исследования попросили сортировать продукты в группы, на основе которых были бы одинаковые вкусовые качества. Запах, текстура и внешний вид образцов для контроля соответствовали друг другу. Участники исследования легко разделили сладкие, соленые и кислые образцы, подтверждая, что они понимают эту задачу. Жировые же образцы продукции были сгруппированы первоначально с горькой группой, потому что горький - это «народный» дескриптор для неприятных ощущений вкуса. Однако, когда потребителей попросили отсортировать образцы, включая горькие, умами и жирные раздражители, участники опыта сгруппировали жирные кислоты вместе и отдельно от других образцов. Таким образом выявлено, что жир является отдельным вкусом, а не носителем вкуса для вкусо наполняющих компонентов, как ранее считали технологи. Другая группа исследователей изучила особенности совместного восприятия вкуса жира с другими вкусами. Исследователи Dieuwerke P. Bolhuis, Рассел SJ и Кист подали в январе 2018 г. для публикации в журнале Food Quality and Preference (Volume 64, March 2018, Pages 131-137) в марте 2018 результатов исследования о влиянии на предпочтения потребителей степени сладости, солености и жирности пищи в зависимости от соотношения компонентов. Они сделали вывод, что соль и сахар сильнее влияют на вкус пищи, чем жир в жидких пищевых продуктах, чем в плотных или замороженных. Высокие концентрации жира были предпочтительными для потребителей в заварном креме, несмотря на их недостаточную осведомленность о жире в продукте. Сам по себе жир непосредственно не влияет на восприятие или симпатию потребителя к пище. Высокая склонность к жиру потребителя является фактором риска ожирения и развития сахарного диабета 2 типа. Жир в пище часто сочетается со сладким или соленым вкусом.

В исследование были приняты 47 участников (23 мужчины и 24 женщины), которые попробовали сливочный томатный суп и заварной крем в четырех жировых концентрациях (0, 7,5, 15, 30%) в сочетании с четырьмя концентрациями соли (0,04, 0,35, 0,7, 1,5%) в супе , и четыре концентрации сахара (0,56, 4,5, 9, 18%) в заварном креме. Участники оценили приятность, интенсивность солености, интенсивность сладости и интенсивность жирности. Предпочтительные для потребления концентрации жира определяли по гедоническому дегустационному по оценке высказывания: «Это мне больше понравилось, а это меньше» ранжированию. Результаты показали, что жир и соль отдельно влияют на приятность вкуса в супе (P <.01). Жир, сахар и их взаимодействие достоверно повлияли на приятность вкуса в креме (P <.001). Сахар и соль сильнее влияют на приятность вкуса, чем жир как таковой. Предпочтение вкуса жиров в супе было переменным, тогда как максимальная концентрация 30% жира была предпочтительной в заварном креме (Р<0,001). Оценки интенсивности жирности были более чувствительны к содержанию жира в супе, чем в заварном креме (жир P-взаимодействия × пищевая база < .001). Был сделан вывод, что соль и сахар сильнее влияют на вкус пищи, чем жир. По сравнению с иными ингредиентами продуктов питания, не обнаружено постоянного эффекта жира на восприятие по вкусу, поэтому привлекательность жира в пищевых продуктах не может быть обобщена. Предпочтение вкуса к высоким уровням жира в заварном креме, хотя и не дает потребителю достоверного различия вкуса в концентрациях жиров, явление остается неясным и нуждается в дальнейшем исследовании. Для российских технологов мороженого остаётся открытым вопрос, выберет ли потребитель при слепой дегустации мороженое на основе молочного жира или не сможет отличить чисто молочное мороженое от мороженого с компонентами растительного или иного животного жира, отличного от молочного.

Необходимо отметить появление на российском рынке сортов веганского и вегетарианского мороженого, более широкому распространению которого препятствует розничная цена продукта.

Содержание кофеина в мороженом, например, шоколадном, чаще крайне незначительное. Но имеются многочисленные сообщения о положительном влиянии кофеина на предотвращение развития диабета 2 типа и ожирения, что позволяет позиционировать кофеин содержащие продукты в функциональные или даже специализированные продукты. Журнал Sports Medicine опубликовал материал об индивидуальных различиях восприятия кофеина в организме человека в зависимости от его генетики. Нет универсальной дозы кофеина для всех, все советы о потреблении кофеина должны быть индивидуализированы. Индивидуальные различия в восприятии кофеина основаны на различиях в нуклеотидной последовательности (полиморфизмах) в двух генах CYP1A2 и ADORA2A. Что касается CYP1A2, предполагается, что это может быть связано с более быстрым накоплением метаболитов кофеина в генотипах АА, которые предположительно потенциально обладают более высоким эргогенным (энергетическим) эффектом, чем сам кофеин. Для привлечения дополнительных покупателей мороженого технологам и маркетологам целесообразно продумать вопрос о вынесении на этикетку продукта информации о содержании количества Кофейных Единиц (КЕ) в порции мороженого. За 1 КЕ принято принимать 100 мг биологически активного кофеина, содержание которого нетрудно определить в продукте питания. Нам пока неизвестно о технологических попытках производства безказеинового детского мороженого для профилактики возникновения сахарного диабета 1 типа. Финские ученые и технологи предпринимали многочисленные попытки использовать гидролизаты казеина, обычного для молока белка. Казеин часто обвиняют в качестве пускового фактора развития аутоиммунного сахарного диабета 1 типа у детей.

Разработка рецептур для домашних мороженщиц является скорее заботой производителей бытовой техники, чем технологов производства мороженого. Но нельзя не отметить достоверно более частого присутствия домашних электромороженщиц в семьях с наличием в них алиментарно зависимых заболеваний.

Роль пробиотиков и пребиотиков в производстве российского мороженого неуклонно растет. В исследованиях наиболее часто отмечается положительная роль инулина во влиянии на профилактику метаболических, кардиологических, гериатрических, неврологических, гастроэнтерологических и иных заболеваний. Для здоровья важно наличие в конечном продукте не только и не столько самих живых микроорганизмов, сколько продуктов их обмена включая лактат.

В последние десятилетия мороженое стало значительно более доступным для регулярного или повседневного потребления в силу его массового производства, изменившихся технологий и условий производства его компонентов. Мороженое пользуется огромным неизменным спросом в торговле, поэтому для сохранения экономического равновесия и для безвредного увеличения объемов потребления мороженого в различных группах риска по здоровью населения необходимо расширение ассортимента мороженого с приобретением им новых полезных потребительских качеств, придающих ему свойства здорового повседневного продукта. Замещение животного, молочного жира растительными компонентами, например, кокосовым молоком и жиром, компонентами соевыми, генетически немодифицированными компонентами со снижением общего содержания жира в конечном продукте позволяет не только снизить калорийность продукта, но и придать ему функциональные антиатеросклеротические свойства за счет снижения содержания в продукте холестерина, других вредных насыщенных жиров и за счет повышения содержания ненасыщенных жирных кислот. Обогащение мороженого пектинами и клетчаткой возможно за счет фруктовых включений, что также вместе с растительным жиром снижает гликемический индекс продукта - скорость всасывания глюкозы из кишечника в кровь. Такие продукты приемлемы для потребления даже людьми с диабетом, с ожирением, атеросклерозом. При диетологическо-технологической подборке жировых компонентов возможно усиление антиоксидантных свойств продукта, возможно обогащение продукта водорастворимыми компонентами из групп кверцетинов, флавоноидов, витаминов. При удалении молочного жира встает вопрос о поддержании в составе мороженого витамина D и Кальция, что актуально для профилактики остеопороза - второй по значимости после диабета неинфекционной эпидемии XXl века. Для снижения содержания добавленной сахарозы наиболее легко использовать фруктозу, имеющую в холодных продуктах почти в 3 раза более сладкий вкус, чем сахароза, и имеющую в 3 раза более низкий гликемический индекс чем глюкоза. Фруктоза более дорога, также требует введения наполнителей, среди которых можно рекомендовать соединения полифруктозы - инулина, получаемого, например, из топинамбура или цикория. Использование подсластителей, включая популярный стевиозид, пока технологически мало проработано. Введение инулина, других пробиотиков и пребиотиков позволяет использовать мороженое в качестве здорового продукта для нормализации микрофлоры кишечника..

Ключевым моментом выступает обстоятельство необходимости понимания потребителями и торговыми организациями, что такие продукты будут стоить несколько дороже традиционных.

Союз мороженщиков России заключил с Российской Диабетической Ассоциацией (РДА) Соглашение о сотрудничестве для конструктивного решения стоящих перед отраслью мороженщиков вызовов и для удовлетворения запросов РДА. Союз мороженщиков проводит регулярные конференции и семинары для технологов по обсуждению имеющихся вопросов.

Технологам и маркетологам, заинтересованным в создании и в эффективном выводе на рынок новых здоровых сортов мороженого предлагаем обращаться в Союз мороженщиков России и в медицинский центр РДА: +7 920 567 0055, Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript

Поделиться ссылкой:
AddThis Social Bookmark Button

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

 
© МОО «Российская Диабетическая Ассоциация»

Допускается цитирование оригинального материала, с обязательной
прямой гиперссылкой на страницу, с которой материал заимствован.
Гиперссылка должна размещаться непосредственно в тексте, воспроизводящем
оригинальный материал РДА, до или после цитируемого блока.