Форум для людей с сахарным диабетом

Среди детей, имеющих аллергию или непереносимость некоторых пищевых белков – глютен ( рожь, пшеница, овес) или казеин ( коровье молоко) встречаемость сахарного диабета 1 типа в 6 раз выше, чем в среднем по популяции, поэтому МОО Российская Диабетическая Ассоциация уделяет внимание технологиям производства продуктов без глютена и без казеина.
Поговорим о сырах без животного казеина. Материал будет интересен технологам пищевых производств.
Представляя сегодня свой новый растительный казеин на основе цедры, один биотехнологический стартап утверждает, что разгадал код воссоздания функциональности, вкуса и характеристик молочного сыра, но без животного происхождения и без какого-либо из восьми основных аллергенов. В то время как в последние годы многие компании добились значительных успехов в улучшении вкуса и характеристик сыров на растительной основе и без животных продуктов, воссоздать растягиваемость и плавкость молочных продуктов с добавлением растений и без аллергенов по-прежнему не удается. Но с помощью искусственного интеллекта и запатентованного процесса “точного приготовления” можно идентифицировать, выделить и “раскрыть скрытую способность” базового ингредиента в заменителе казеина из различных семян и бобовых растягиваться и плавиться, как молочный казеин. Такие сыры “неотличимы от молочных по вкусу, текстуре или качеству”, но поскольку их вегетарианский казеин не является точной копией молочного казеина, он не вызывает тех же аллергических реакций, что и молочные продукты или те, которые были воссозданы с помощью точной ферментации. “Заменитель казеина называется ‘заменителем’ из-за идентичной функциональности, которую он обеспечивает из натурального богатого источника растительного белка, включая эластичность, вкус и текстуру казеина животного происхождения. На молекулярном уровне он обладает некоторыми схожими свойствами, такими как размер и способность растягиваться и превращаться в творог. Но он извлекается из доступных, масштабируемых растений, поэтому не имеет сходства генетической последовательности с молочным казеином ”. Добавлено, что в то время как другие вегетарианские казеины на рынке представлены в виде протеиновых порошков, и изготавливаются методом точной ферментации с использованием генетически модифицированных организмов или даже из соевых белков, “совершенно новая процедура и терминология” означает, что его казеиновая замена не содержит ГМО, молочных продуктов, сои, продуктов животного происхождения и других основных аллергенов. Этот запатентованный процесс также позволяет производить казеин намного быстрее и дешевле. “Такие продукты , изготовленные по точной рецептуре, могут производиться по цене, равной цене на молочные продукты. Затраты на продукты точного брожения в настоящее время намного выше, чем на молочные продукты ”. Продукция может быть дешевле молочных продуктов, поэтому нужно работать над определением того, какие именно источники семян или бобовых они хотят использовать для “наиболее масштабируемого и экономичного решения”. Новый казеин используется для создания новых сыров, включая моцареллу, которая дополнит линейку существующих премиальных продуктов, созданных по той же технологии, но выпущенных до открытия цедры. Возможно предложение на сыров бри, фета и шевре на растительной основе. Эти сыры используются шеф-поварами, отмеченными Мишленом, и знаменитостями в нескольких ресторанах на обоих побережьях Атлантического океана.
https://www.foodnavigator-usa.com/Artic ... iry-cheese?