Шоколад белый и черный как здоровый функциональный продукт.

Продавцу. Производителю - 29.05.2018 17:21

РДА ищет для сотрудничества российских производителей кондитерских изделий, способных произвести приемлемые для людей с диабетом сорта шоколада. Докторская диссертация прижизненного Почетного члена РДА Савенковой Т.В. была посвящена созданию технологий здоровых кондитерских изделий, но не все разработки были доведены до прилавков магазинов.

При недавней поездке по странам средиземноморья группе РДА удалось ознакомиться в том числе с работой научной турецкой команды, которая охотится за рецептом на лучшее качество омега-3 шоколада. Как белый, так и темный шоколад можно использовать в качестве матрицы-носителя для биоактивных веществ, таких как омега-3, говорят исследователи. Однако тип используемых EPA (эйкозапентаеновая кислота или EPA ) и DHA (докозагексаеновая кислота омега-3 или ДГК) может оказать существенное влияние на качество продукта.

Результаты, опубликованные в двух отдельных исследовательских работах одной и той же команды, свидетельствуют о том, что хотя шоколад может быть надежным носителем для функциональных соединений, таких как докозагексаеновая кислота омега-3 (ДГК) и эйкозапентаеновая кислота (EPA), источник этих масла и способ их инкапсулирования и доставки оказывают огромное влияние на качество продукции.

Под руководством Омара Саида Токера из Технического университета Йилдиз турецкая исследовательская группа работала в сотрудничестве с гигантским кондитерским производством Tayas Food для исследования влияния добавления омега-3 жирных кислот в различных формах (порошок, микро капсулированный порошок, масло и триглицерид) и из разных источников ( микроводоросли и рыба) на качественные характеристики белого и темного шоколада.

Группа отметила, что выбор подходящих пищевых продуктов для доставки омега-жирных кислот в организм человека является критическим - поскольку жирные кислоты менее устойчивы к внешним факторам, таким как температура, свет и кислород.

Работа над обоими исследованиями финансировалась Советом по научным и технологическим исследованиям Турции, а также компанией Tayas Food Company и DSM Nutritional Products, Турция.

«Использование EPA / DHA в разных формах и происхождения повлияло на насыщенность цвета, послевкусие и общее вкусовое восприятие образцов белого шоколада», - отметила команда, добавив, что результаты показали, что можно производить белый шоколад желаемого качества за счет использования EPA и DHA из водорослевого происхождения.

В отдельной статье, посвященной технологии производства темного шоколада, Токер и его коллеги сообщили, что микро капсулированный шоколад «EPA / DHA» был наиболее предпочтительным источником, тогда как образцы, полученные из водорослей, показали самую низкую приемлемость для потребителя.

«Это исследование показало, что темный шоколад может быть успешно обогащен EPA / DHA, не вызывая отрицательного влияния на параметры качества обычных шоколадных конфет», - заключили они.

«В промышленных масштабах отклонения в параметрах качества из-за состава жирных кислот должны быть оптимизированы путем дальнейших исследований», - добавили они. «Для этой цели она особенно полезна для проведения исследований по размеру частиц, количество лецитина и PGPR».

Кроме того, команда отметила, что можно использовать использование EPA и DHA из разных инкапсулирующих материалов - отметив, что различная форма капсулирования может влиять на свойства стабильности биологически активных соединений, что может еще больше улучшить качество шоколада.

«Кроме того, следует исследовать использование объемных подсластителей (например, мальтита и изомальта) или наполнителей вместо сахарозы в темном шоколаде для использования в качестве носителя для EPA и DHA, чтобы определить их влияние на качественные характеристики шоколада». По данным команды, приведенным в исследовании, уровень омега-3 жирных кислот в конечных образцах может быть достаточным, чтобы разрешить маркировку как белого, так и темного шоколада, содержащего EPA и DHA, как функционального продукта и/или продукта приемлемогг для людей с диабетом - хотя это может зависеть от рекомендованного количества потребления конечного продукта ,

Действительно, Токер и его команда продемонстрировали образец белого шоколада, где команда достигла максимального содержания EPA и DHA в 226,8 и 54,3 мг соответственно на 25 граммов шоколада.

Между тем, в темном шоколаде, приемлемом к потребления по вкусу, максимальные наблюдаемые уровни составляли 121,9 и 79,3 мг для EPA и DHA, соответственно, на 25 граммов шоколада.

Согласно руководящим принципам EFSA, функциональные продукты должны обеспечивать минимум 250 мг EPA и DHA, потребляемых в день, чтобы иметь возможность утверждать, что они являются «источником омега-3 жирных кислот». Это также уровень, установленный для одобренных EFSA продуктов, для которых утверждают, что «EPA и DHA способствуют нормальной функции сердца». Между тем другие доказанные заявки на пользу для здоровья, касающиеся EPA, и особенно DHA, требуют значительно более высоких ежедневных поступлений .

Белый шоколад. Источник 1: Журнал LWT - Питание Наука и технологии

Том 87, январь 2018, страницы 177-185, DOI: 10 .1016 / j.lwt.2017.08.087

Темный шоколад Исследование. Источник 2:Журнал Пищевая химия

Том 254, 15 июля 2018, страницы 224-231, DOI: 10.1016 / j.foodchem.2018.02.019

Поделиться ссылкой: